El vino, todo un rito por conocer

De PeazoWiki

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¿Decantar o no decantar? ¿Se puede servir un vino tinto con pescado? ¿En qué se distingue un reserva de un crianza? Todas las dudas y sus correspondientes respuestas. Lo imprescindible para estar bien informado y saber moverse como un experto en el a veces complicado y misterioso mundo del vino, es lo que he tratado de recoger en esta entrevista que me hago a mí mismo. Ya me dirán si sus respuestas coinciden o divergen de las mías, porque el mundo del vino siempre es y será un tema muy personal y a la vez con una enorme tendencia (casi una necesidad) a ser compartido.

1. ¿Es correcto presentarse con una botella de vino en una casa a la que nos han invitado a cenar?

Aunque suele ser práctica habitual entre amigos y siempre será bien recibida la botella, esta práctica no es correcta si la comida es más protocolaria, ya que obligará al anfitrión a cambiar sus planes y su propia selección de vinos, acorde con el menú que haya dispuesto, a no ser que usted lo haya advertido o acordado previamente. Además, si se trata de un buen vino, es mejor enviarlo unos días antes para que no esté agitado por el trayecto.

2. ¿Hay una normativa sobre cuándo se debe decantar un vino?

Si se trata de un vino que por su proceso de elaboración se sospeche que tenga posos, debe decantarse, aunque esta posibilidad, por los actuales sistemas de fabricación, es cada vez menos frecuente entre los vinos de consumo más usual en España. Si desea "abrir" el vino, aunque sea relativamente joven, de modo que despliegue con rapidez toda su potencialidad olfativa, trasváselo sin dudar a otro recipiente, usualmente llamado decantador. En suma, si le apetece trasvasar un vino, no hay razón para no hacerlo.

3. ¿Es correcto terminar de servir la copa con vino de otra botella distinta, pero que es de la misma marca, añada, etc.?

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Nunca se deben mezclar vinos de dos botellas distintas. Si en una mesa hay muchos comensales, se pueden usar varias botellas, pero en una misma copa nunca debe haber vino de dos botellas distintas. El vino es un organismo vivo, y cada botella es diferente aún cuando sean de la misma marca y añada, y estén a la misma temperatura.

4. ¿Cómo se puede uno organizar para elegir un vino ante la carta de un restaurante que ofrece una gran variedad de posibilidades?

Recuerde que siempre puede pedir consejo al sumiller o al responsable del local. Elija primero, acorde con el menú, si quiere blanco o tinto, si desea un vino joven o un vino de reserva, y poco a poco irá restringiendo las posibilidades. Elija por países, por denominaciones de origen, o por tipo de uva. Muévase dentro de la franja de precios que vaya acorde con su presupuesto. Al final le quedan solamente dos o tres opciones sobre las que hacer la consulta, dando una impresión de persona más experimentada.

5. ¿Qué quiere decir vino de año, y en qué se distinguen los vinos de crianza de los de reserva o gran reserva?

Se suele designar como vinos del año a los vinos de la última cosecha, es decir, se trata de vinos jóvenes, y con mucho sabor a fruta, sin la complejidad del paso por barrica. Los vinos de crianza son los que han sido criados durante un tiempo más o menos largo en barrica, por lo que los llamados reservas o grandes reservas son también vinos de crianza. Según las distintas Denominaciones de Origen se asigna un tiempo mínimo de estancia en barrica y en botella para ser considerados simplemente de crianza o de reserva o gran reserva.

6. ¿Es una señal de inexperiencia dar a probar el vino de la segunda botella si la primera que se ha servido era igual y estaba en buen estado?

No sólo no es una señal de inexperiencia sino que es muy profesional. Incluso, se deberían cambiar las copas utilizadas para beber la anterior botella por otras limpias. El vino es un organismo vivo y dos botellas de iguales características no son equivalentes: una puede estar perfecta y la otra tener cualquier tipo de defecto que haga el vino imbebible.

7. ¿De qué me debo fiar más, de una buena marca o de una buena añada?

En términos generales, la añada es más relevante: si una añada está considerada como "excelente" en una determinada D.O., es difícil que el vino sea malo. Si la añada es especialmente mala, las grandes casas no embotellan el vino en las categorías más importantes. De todas formas, una marca de renombre siempre es un aval importante, ya que algunos productores han conseguido vinos muy buenos de añadas que no lo eran tanto.

8. ¿Cómo se puede saber cuáles son las mejores añadas?

Cada Denominación de Origen califica sus añadas según una serie de variables técnicas, que pueden resultar complejas para el consumidor. Ahora bien, las calificaciones son un dato realmente fiable. En Rioja han sido añadas excelentes el 82, el 94, el 95, el 2001 y el 2004, y en Ribera del Duero, fueron excelentes los años 89, 90, 95, 96, 99, 2001 y 2004.

9. ¿Cuál es el mejor sistema de conservar los vinos en casa?

Lo ideal es tener un armario específico para este cometido, con graduación de temperatura y humedad, aunque pueden ser un poco caros. En cualquier caso, deben tenerse en unas condiciones estables de temperatura, en oscuridad y sin ruidos. No se deben mover de sitio sin razón. Manténganse en posición horizontal. Si no tiene capacidad de guardar muchas botellas, es mejor que las compre de modo sucesivo, de modo que no se le estropee. Como anécdota, cabe recordar que tradicionalmente los ingleses acostumbraban a comprar una botella de oporto cuando nacía un hijo y beberla cuando llegaban a la mayoría de edad.

10. ¿Cómo se debe elegir el vino adecuado para cada comida?

Ha de pensar que a este respecto no hay una normativa estricta, sino que debe acoplar la elección a su gusto personal o al de sus invitados, haciendo siempre caso al sentido común. Parece lógico empezar por un vino blanco para los platos más ligeros y continuar con uno tinto para las carnes o pescados más elaborados. El plato y el vino deben complementarse, no anularse el uno al otro.

11. ¿Cómo se decanta un vino?

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En el sentido tradicional, decantar es la operación de trasvasar el contenido de una botella de vino a otro recipiente para dejar en la botella original los posos o residuos sólidos que el vino pueda contener, para lo que se suele utilizar una vela, bajo el cuello de la botella, para advertir la presencia de dichos residuos y detener el trasvase. Hoy día, se llama decantar, sin embargo, al mero hecho de trasvasar el contenido de una botella a otro recipiente para conseguir que aflore con mayor rapidez toda la potencialidad olfativa y gustativa del vino.

12. ¿Es más conveniente comprar una botella grande o dos pequeñas?

Los vinos se conservan y desarrollan mejor dentro de las botellas más grandes, por lo que las botellas de tres octavos de litro, por ejemplo, no suelen ser de tanta calidad. En igualdad de condiciones, un vino estará mejor guardado en una botella grande que en una pequeña, aún cuando la tradicional de tres cuartos resulta muy adecuada. Normalmente, lo mejor es consumir todo el vino de una botella que se ha abierto, pero si se conserva bien, puede durar un día o dos sin cambios importantes en sus cualidades.

13. ¿Es mejor un vino cuanto más viejo sea?

Los vinos tienen un desarrollo en botella, que varía dependiendo de mucos factores, pero es habitual que un buen vino mejore tras unos años en botella. Pero este proceso no es indefinido, llegando a un punto óptimo de consumo a partir del cual pueden empezar un cierto declive, e incluso pueden llegar a "morir". Es difícil calcular la vida de un vino sin ser un experto, por lo que conviene dejarse aconsejar por ellos o por las recomendaciones del productor.

14. ¿Es lo mismo vino de autor que vino de pago?

Se llama vino de autor al que produce un enólogo en concreto haciendo uso de sus conocimientos propios y criterios personales, viniendo a ser un estilo propio de hacer el vino. Igual que se puede saber de qué autor es un cuadro por ciertas características del mismo, los fabricantes de vino hacen uso de distintos estilos, que diferencian los distintos caldos. Un vino de pago, en cambio, es un vino que se ha fabricado con fruta de un determinado terruño, de una finca concreta. Actualmente se están dando D.O. a vinos de un pago determinado, en concreto, en Castilla La Mancha.

15. ¿Se deben servir los vinos empezando por los más baratos y siguiendo por los más caros?

Aunque a veces pueda coincidir, el precio de un vino no es una característica significativa a la hora de establecer el orden del servicio de los vinos. Se debe empezar por los más ligeros y jóvenes, y continuar por los más complejos y reservas, ya que de lo contrario los sabores previos no dejarían apreciar los anteriores.

16. ¿Cómo se establece el precio del vino para saber si uno en concreto es caro o barato?

El precio del vino se rige por las leyes del mercado, como en cualquier otro producto, y en concreto en el ámbito de la alimentación. Un vino en realidad vale lo que alguien esté dispuesto a pagar por él, por lo que la notoriedad o las modas pueden influir ocasionalmente en subir o bajar el precio de un vino, ya que el establecimiento del precio está condicionado por la ley de la oferta y la demanda. De todas formas, la mejora técnica en la calidad de muchos de los vinos actuales y el coste de la mano de obra hace que lógicamente los precios sean algo más altos que antiguamente.

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17. ¿Es de mala educación tomar vino tinto con pescado?

En absoluto. Hoy día se suele comer mucho más ligero que antiguamente y ello no es óbice para hacerlo con vinos tintos. El maridaje entre los platos y los vinos conforman un amplio abanico de posibilidades, que permite tomar vino tinto con un plato elaborado con mariscos e incluso con chocolate, ya que hay vinos tintos "golosos", con aromas a regaliz, por ejemplo, que potencian el sabor de este producto. Por ejemplo pruebe este bacalao a la napolitana elaborado por Koldo Royo con un tinto de crianza, a ver qué tal...

18. ¿Se pueden tomar muchos vinos distintos en una única comida?

Por supuesto, aunque hay que conocer un poco el mundo del vino y el de la gastronomía para acertar en este sentido. Cada vez es más frecuente que se ofrezca un menú degustación en el que cada plato se acompaña con el vino idóneo para que la experiencia gastronómica sea mucho más gratificante. De todos modos, uno o dos vinos distintos, si están bien elegidos, pueden combinar bien con toda una comida, aunque conste de varios platos distintos.

19. ¿Hay una norma sobre la temperatura a la que se debe servir el vino?

El gusto personal es la clave, pero sí hay unas pautas mínimas. Ante todo, recuerde que la temperatura ambiente, a la que se considera que se deben servir los vinos tintos es la de la bodega, un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ambiente en verano y en invierno al aire libre es muy distinta, y debe recordar que el calor excesivo perjudica a los vinos. Los blancos se suelen servir fríos (no casi congelados), y los tintos más frescos conforme más jóvenes sean. Pero ningún vino se debe servir caliente, aunque esté a la temperatura "ambiente".

20. ¿Es educado dejar la botella encima de la mesa en la que se come?

Aunque pueda ser norma habitual a nivel casero o en las casas de comidas, en un entorno más protocolario y refinado esto no se considera correcto, debiéndose dejar en una mesa de apoyo o en un carrito auxiliar. Ahora bien, si el restaurante no dispone de mucho personal, ello puede hacer que usted se desespere durante un rato ante su copa vacía...

Documento original por Juan Luis Recio: El buen vivir, con algunos derechos reservados, bajo licencia Creative Commons.

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